Patisserier i mängder!

*Skapat 2020, 25 januari. 

Guestros dessertkrönikör, Kenny Kousted Hansen, skriver den här veckan om patisserier och allt som hör till. Vad är de egentligen? Hur tillagas de? Och mycket mer!

Hälsningar från Frankrike där en patisserie avnjuts

– Nu när jag sitter och skriver på den här artikeln befinner jag mig i Puy-l’Évêque, en liten by i Frankrike två timmar från Toulouse. Jag befinner mig här för att fira en nära väns födelsedag. Och igår när vi var ute och gick passerade vi patisseri Frank Tonel. Frank är känd för sin gateau aux noix (valnötstartlet), som från den lilla byn skickas hela vägen till USA för försäljning. Självklart var vi tvungna att gå in och köpa med oss en tartlet, den var löjligt god, försäkrar Kenny.

Så, vad är patisserie egentligen?

– Patisseri är, förklarat med stora penseldrag, det franska namnet på ett konditori. Lättaste förklaringen jag stött på är fermentering. Allt som jäser (fermenteras) och tar lång tid att baka, så som degar, levin, baguetter, croissanter och brioche är bagarens jobb. Och allt så att säga ”finlir”, tårtor, tartletter, chokladjobb och desserter tillhör patisseri. Vilket fick mig att tänka på hur trenderna ser ut just nu på konditorierna runt om hemma i Sverige, berättar Kenny.

Svenska patisserier

– Den klassiska bilden jag får när jag tänker på ett klassiskt svenskt konditori är självklart kanelbullen. Följd av dammsugare, chokladbiskvier, chokladbollar och micrad blåbärspaj. Sen har vi konditorier som jag inte skulle vilja kalla för klassiska (än). För några år sen blev det trendigt att göra olika mossbakelser på konditorierna runt om i Europa, mycket bakelser i fruktform. Målet var att göra tex. en äppelbakelse som såg ut som ett äpple, förklarar Kenny.

– Och samtidigt blommade en ny konstform av tartletter och bakelser som nyligen börjat leta sig in på den svenska marknaden. Det är små portionsbakelser som är väldigt arbetade. Kupoler som är fyllda med kanske bärpudding på en mördegsbas omgivna av mousse och täckta med en glaze, dekorerade med chokladspiraler och andra tekniskt svåra garnityr. Kanske en avlång liten tartlet fylls med en kola och en kräm, säg rostade mandlar. Och på tartletten har man lagt ett till lager med en pannacotta eller mousse som är fyllt med fruktkompott och är sprejad med choklad. Dom är små konstverk i sig, berättar Kenny.

Moderna bakverk vs. kanelbulle

– Personligen är jag lite kluven i frågan vad jag tycker är bäst. Jag kan många gånger tycka att det är roligare att göra ett mer modernt bakverk men många moment som gästen sen i sin tur kan se att det har tagit tid och kärlek att baka det som står framför dom. Men samtidigt, en sjukt bra kanelbulle – det är inte mycket som slår det! Jag tror man behöver det ena för att uppskatta det andra, förklarar Kenny.

”Men samtidigt, en sjukt bra kanelbulle – det är inte mycket som slår det! ”

– Så enkelt som att jag nu i Frankrike var tvungen att följa stereotypen och gå till bagaren varje morgon och köpa färskt bröd och croissanter varje morgon. Nybakade croissanter på landsbygden i en by bygd på medeltiden i Frankrike är svårslaget. Samtidigt som en croissant på en frukostbuffé där någon värmt ett fryst bakverk i ugnen några minuter inte är så spännande, reflekterar Kenny.

Hur gör man ett bra bakverk?

– Det viktiga när man gör bakverk är att man är noggrann, väljer bra råvaror och vågar investera lite tid. Och det spelar ingen roll om vi gör våra härliga klassiker eller nyare bakverk. Ha en tydlig plan med vad man vill göra och planera. Sedan tror många att man måste följa alla recept slaviskt när det handlar om konditori och det är både sant och falskt. Det finns ett sägande om 10%. Vilket menar att man kan ta ett recept och ändra alla mängder i receptet upp till 10% utan att slutresultatet ska ha ändrat sig dramatiskt. Det gäller ju självklart inte alla recept men det är en bra riktlinje att ha med sig om man vill ändra något i receptet, tipsar Kenny.

Kennys personliga favorit är…

– Min personliga favorit är lemon meringue tart. Jag är sjukt svag för citrus, och det är ett bakverk som enkelt kan hållas traditionellt men även går att presentera väldigt krångligt och välarbetat som ett modernt bakverk, avslutar Kenny.