Dessertmästaren Kenny ger sina bästa tips på hur du komponerar en lyckad dessert!
ett år sedan
Guestros dessertkrönikör Kenny Kousted Hansen förklarar allt du vill veta om hur man bygger upp en dessert, smakmässigt samt med vilka verktyg!
Så, vad är en dessert?
– En dessert är någonting vi unnar oss vid speciella tillfällen, alltså inget som dom flesta av oss unnar sig varje dag i vardagen. Desserten åker ut på bordet när vi bjudit över vännerna vi inte sett på länge. Den dukas fram på familjemiddagarna. När vi är på restaurang och ska unna oss något efter den fantastiska maten vi precis ätit. Desserten är pricken över i:et eller grädden på moset. I min värld är desserten den sista och viktigaste delen i restaurangbesöket, då den sätter tonen i dom sista minnena du lämnar bordet med. Så ingen press, hintar Kenny.
”Desserten är pricken över i:et eller grädden på moset.”
Vad är det då som definierar en dessert och framförallt en bra sådan?
– Det beror lite på person samt tycke och smak. Ibland finns det inget bättre än att sätta sig i soffan efter maten med en sked i glasspaketet man precis delat på mitten, men det är inget vi skulle jubla över på restaurangen. Jag brukar intala mig att som yrkesperson måste jag ge dig som gäst en produkt du inte vardagligen kan göra hemma. Därav är den värd att komma till restaurangen och betala för. Så vad är nu en bra dessert? En bra dessert är bara god! Det är det viktiga, förklarar Kenny.
”En bra dessert är bara god! Det är det viktiga.” -Kenny. Foto: Tagna från Kennys Instagram @kkousted.
Att komponera en dessert – så går det till!
– Men kommer du ut på krogen så är den även välarbetat och genomtänkt i både konsistenser och smaker. När vi bygger en ny dessert börjar vi med en smak. Gärna någonting som är i säsong eller som vart omhändertaget under säsong för att avnjuta senare, typ syltat eller inlagt. Nu i november finns det gott om äpple, päron, nypon med mera. Så har vi inte vart ute och skördat tidigare i säsongen så är det perfekt att börja där, berättar Kenny.
”Man vill inte ha för många smaker på tallriken för då tappar man lätt bort smakerna i mängden och det blir stökigt.”
– Efter att vi valt en smak funderar vi på vad som passar bra till. Vi kanske väljer två eller tre till smaker att komplettera den första smaken med. Man vill inte ha för många smaker på tallriken för då tappar man lätt bort smakerna i mängden och det blir ”stökigt”.Men för att göra det enkelt så tar vi en dessert som jag nyss satt upp på menyn på Nya Hattfabriken. Där är grundsmaken hjortron, som är plockad i säsong (juli/augusti) och myltade. Sedan valde vi mandel, vanilj och brynt smör som övriga komponenter, förklarar Kenny.
Nu har vi smakerna, hur blir dom roliga att äta?
– Vi börjar med en glass, en bra glass kommer man långt på. Den är kall, den är krämig och man kan äta den ensam som den är. Sen gör vi ett flarn. I det här fallet är det hårt och knäckigt, det händer något på tallriken och man har någonting att tugga på. Varma bär, en ny temperatur som bryter av den kalla glassen. Vi presenterar efterrätten som en fattig riddare. Då får vi möjligheten att ta ett bröd och doppa en smet och steka, där har vi en bakad konsistens av brödet med ett mjukt fluffigt inre samt ett krispigt yttre. Nu är konsistenserna klara, då ska vi fördela ut smakerna i konsistenserna.
”Nej, det är inte nyttigt men ack så gott.”
– Vi börjar med att värma hjortronen samtidigt som vi tar en skiva brioche och doppar i crème bruléesmet och steker i brynt smör. Vänder brioche i socker. Först bröd på tallrik, varma hjortron på brödet. Sen tar vi våran glass som är smaksatt med brynt smör och lägger på hjortronen så att glassen lätt börjar smälta. Bryter några knäckiga mandelflarn och lägger på glassen. Innan vi serverar så häller vi lite lite ljummet brynt smör på desserten för att höja smaken samt toppar med atsinakrasse för att bryta av dom feta och söta smakerna med lite frän anis. Nej, det är inte nyttigt men ack så gott, lovar Kenny.
Skippa det gröna bladet om det inte passar smakmässigt
– Här har vi den här frågan med ”ett grönt blad på desserten”. Personligen tycker jag att även det gröna bladet även det ska passa till dom övriga smakerna. Det finns en uppsjö av olika örter och blad att välja på där ute. Jag ser hellre att vi skippar det gröna bladet om vi inte hittar ett som passar smakmässigt och vi bara tar något som inte passar bara för att det är ”fint”. Se till att allt på tallriken hör ihop, man vill inte bli distraherad av det gröna bladet man petar åt sidan och undrar vad det gjorde där när man kan njuta av den goda desserten istället. Det kan vara fint utan blad ibland. Det är okej, tröstar Kenny.
– Skippa det gröna bladet om det inte passar smakmässigt, tipsar Kenny. Till höger: Fattiga riddare med hjortron, vanilj, brynt smör och mandel som du kan smaka på Nya Hattfabriken. Foto: Tagna från Kennys Instagram @kkousted.
En välplanerad tidsram är A och O för en lyckad dessert
– Det man måste tänka på när man jobbar med olika element som kallt och varmt är timing. Allt måste vara klart samtidigt. Inte lika viktigt om allt på tallriken är tex kallt. Då tar vi bara upp våran kräm/glass/cheesecake ur kylen, lägger på tallriken samt serverar. Perfekt att göra hemma om man vill förbereda i tid innan gästerna kommer för att bara ta fram och servera direkt efter maten. När vi jobbar med varma element så kommer tiden in i bilden. Något ska värmas, bakas i ugnen, stekas eller liknande, samt att produkten i fråga får inte glömmas bort och brännas. Det brukar inte bli så bra. Så en välplanerad tidsram för var sak är bra att ha i bakhuvudet när man planerar sin dessert, tipsar Kenny.
Man kommer långt med en kavel och lite kreativitet
– Det viktiga i slutändan är smakerna. Sitter dom och konsistenserna är du redan en vinnare. Men vill man ta det till nästa steg så finns det en uppsjö av formar och verktyg för att göra ditt liv enklare och roligare. Det finns glassmaskiner för hur många tusenlappar som helst. Det finns olika matberedare. Och mixers du kan ställa in värme och bakprogram i medan du mixar. Kavelmaskiner som ser ut som mangeln mormor hade i tvättstugan. Olika formar i silikon som gör att du kan få allt från frukter till perfekta små bollar eller abstrakta former och ringar. Det mesta är dyrt, mycket är överkomligt men nästan inget av det är ett måste. Man kommer långt med en kavel och lite kreativitet, förklarar Kenny.
Men vill du införskaffa något utöver kaveln är det detta:
– Dock finns det några saker som kan vara bra att skaffa om man inte har. En våg och en termometer. Har man dom två samt kastruller, knivar och annat man hittar i alla kök så kommer man långt. På restaurangerna använder många silikonformar för att på ut precis lika stora portioner varje gång. Dom finns där för att göra arbetslivet lite lättare samt att ge gästen något dom troligen inte fått hemma, avslutar Kenny.
