Dessertmästaren Kenny: Den perfekta desserten i juletider!
Foto: @kkousted, Instagram.
Guestros dessertkrönikör, Kenny Kousted Hansen, skriver den här veckan om julstressen som kan uppstå, hur du kan undvika den och ger dig recept på en juldessert som passar perfekt till julbordet eller adventfikat.
”Mat samlar människor tillsammans kring bordet”
December närmar sig och nu börjar dom flesta av oss att planera inför julen. Vilken släkting ska vi vara hemma hos i år, vilka kommer samt vem gör julskinkan och Jansson? Ska vi verkligen ha rödkål och brysselkål på julbordet i år? Köpta eller hemmagjorda köttbullar?
En av dom viktigaste aspekterna för mig kring jul är, som för många andra, maten men av den anledning att mat samlar människor tillsammans kring bordet. Julbordet är en plats vi delar tid, god mat och pratar gamla minnen. I min familj hjälps vi alla åt och bidrar till julbordet, vi har ett litet knytkalas där allt är förbestämt vem som tar med vad. Jätteskönt då alla har mycket att göra kring julen. Och därför tänkte jag tipsa om en dessert dom flesta känner igen. Som man både kan krångla till en massa om man har tid och lust, men samtidigt förbereda dagen innan och göra klart med minsta möjliga ansträngning för att ha en trevlig dessert bredvid ris a la maltan.
Creme brûlée smaksatt med vanilj och kanel, spritsad chokladmousse, apelsinfiléer, brända maränger och kristalliserad vit choklad
Om man vill kan man göra bara en creme brûlée som man bränner av och det är helt fine, men min tanke är att lägga till någon smak för att få en liten lyxigare känsla. Man kan baka av brûléer i muffinsformar av metall och när dom svalnat kan man stansa ut dom med en stansring, föra över dom på en tallrik för att bränna av den där istället för att servera den i en klassisk brûléeform. (Vilket det självklart inte är något fel med att göra). Så det här receptet man man antingen välja att lägga på en tallrik, eller så kan man baka av brûléerna i form och tillsätta övriga komponenter på det brända sockret.
Det bli ca 4 portioner om man gör i form på en deciliter.
Creme brûlée
3 dl grädde
1 dl mjölk
3 msk socker
1/2 st vaniljstång
2 st kanelstänger
5 st äggulor (spara 3 st vitor till marängerna)
1.Ställ ugnen på 95 grader.
2. Värm upp grädde, mjölk, vanilj och kanel till 60 grader.
3. Dra åt sidan i 10 minuter så gräddmjölken drar till sig smakerna.
4. Vispa äggulorna lätt med sockret i en bunke.
5. Sila ner gräddmjölken i gulorna under vispning.
6. Fyll formar med smeten och grädda mitt i ugnen i ca 40 minuter tills dom precis har stannat.
7. Låt svalna. (Fram hit kan man göra göra dagen innan).
8. Fördela ett jämt och tunt lager med råsocker över brûléerna. (Det här steget gör vi vid servering).
9. Bränn sockret med en gasbrännare. Om man inte har en kan man använda ugnen. Ställ den på grillvärme och placera formarna högst upp i ugnen tills sockret fått en gyllene färg.
Chokladmousse
150 g mörk choklad
2,5 dl grädde
1 msk apelsinjuice
1. Hacka chokladen och lägg den i en bunke.
2. Koka upp grädden och slå den sedan över chokladen.
3. Rör om tills chokladen har smält.
4. Blanda i apelsinjuicen.
5. Ställ i kyl ca 1 timme i spritspåse.
Kristalliserad vit choklad
150 g socker
75 g vatten
70 g vit choklad
1. Hacka chokladen och lägg i en värmetålig bunke.
2. Koka vatten och socker till 150 grader.
3. Häll sockerlagen över chokladen och vispa med elvisp tills chokladen kristalliseras.
4. Låt svalna på bakplåtspapper.
Maränger
3 st äggvitor
1 dl strösocker
1 krm ättika
1 dl florsocker
1. Sätt ugnen på 100 grader.
2. Vispa vitorna med hälften av sockret och ättikan i ca 3 minuter på medelfart.
3. Tillsätt resten av sockret och vispa på hög fart i ca 4 minuter till en fast maräng.
4. Sikta i florsockret i marängen och vänd försiktigt i den med en slickepott.
5. För över marängen i en spritspåse och spritsa maränger på ett bakplåtspapper på en plåt.
6. Ställ in marängerna i mitten av ugnen och torka i ca en timme. Stäng sedan av ugnen och låt marängerna stå kvar på eftervärme i ca en halv timme.
7. Lägg marängen ned och bränn försiktigt undersidan med gasbrännaren så dom får fin färg.
Apelsin
1. Skala och skär ut fileerna.
”Dags för dessert”
Nu har julbordet ätits och det är dags för dessert. Om vi har förberett i klassiska brûléeformar så bränner vi nu av sockret till en fin gyllene yta. Spritsar chokladmousse i små toppar på sockret. Lägger på några apelsinfileer, maränger och toppa med en sked vit choklad.
Fram med formarna
Om någon har valt att krångla till det hela så tar vi fram våra aluminiumformar med brûlée och stansar ut smeten samt för över den försiktigt till en tallrik. Nu behövs en gasbrännare, det är synd om en tallrik skulle gå sönder i ugnen för att bränna sockret. Men bränn sockret och spritta några toppar med chokladmousse på sidan om brûléen. Lägg på några apelsinfileer, maränger och avsluta med den vita chokladen. Om man vill kan man även slänga på en kula vaniljglass på talriken för att krångla till den lite mer.
Slipp ”stå och slava i köket”
Min tanke med den här rätten är att det är en dessert dom flesta känner igen och kanske har gjort förut. Då presenterar jag några extra komponenter man kan tillföra för att göra den lite ”roligare” än vanligt. Det är helt okej att köpa färdiga maränger och kanske byta ut den vita kristalliserade chokladen till krossade kaksmulor. Tanken är inte att vi ska stå och slava i köket hela dagen, men för den som tycker det är roligt så har jag valt att visa ett lite ovanligare sätt att presentera en brûlée på.
