Christoffer Stridsbergs kreativa matexperiment
Nu är jag tillbaks igen med fler betraktelser från andra sidan spisen. Förra gången skrev jag om en dag på Pråmen och utlovande en fortsättning om hur det går till på kvällen. Den kommer, det lovar jag. Men för att hålla intresset uppe så tänker jag parallellt skriva om kreativitet och annat skoj som hör kökslivet till. Idéer. Maträtter. Experiment. Knivar. Recept… Ja, listan är outtömlig. Jag har så mycket tankar och galenskap i mitt huvud som ibland bara måste ventileras och få komma ut. Vi börjar med kreativitet.
”Drivkraften är galenskap”
Att jobba med mat och vara kreativ är inget 9-17 jobb. Det fortgår hela tiden. Dygnet runt. Vecka efter vecka. År in och år ut. Skulle jag fått betalt för varje faktiskt arbetad timme hade jag varit miljardär vid det här laget. Nu är det inte så och pengar är ingen drivkraft. Då hade man nog valt ett annat yrke. Drivkraften är galenskap. I brist på bättre eller sämre ord. Hängivenhet. Kärlek. Ett kall.
Tiden man ”arbetar” på sitt jobb mot lön och annat skoj räcker helt enkelt inte till. Det finns så mycket kontakter att knyta. Så många råvaror att leta rätt på och framför allt så många olika rätter, eller delar av rätter, att experimentera med.
Idéer på unika matexperiment – mitt i natten!
Det är definitivt nyttigt och nödvändigt att jobba kreativt. Bara sätta igång och tvinga fram alla briljanta idéer. Vare sig man vill eller inte. Det är samma sak som när musikern förbereder sig inför nästa platta. De sätter sig ned och skriver helt enkelt.
Man kan inte bara förlita sig på att den så kallade inspirationen skall slå ner som en blixt. Då skulle inte många plattor blivit släppta. Givetvis händer det såklart. Oftast precis när som helst. Mitt i natten är populärt. Det händer mig ofta. Jag vaknar till med ett ryck! “Ja jäklar. SÅ kan man ju göra med gösen!” till exempel. Då är det bara att gilla läget. Fort upp. Papper och penna. Rita. Skriva. Tänka.
Pistolskott och sprängdeg
Vissa riktigt vassa idéer måste även provas på en gång. Såklart. Att klockan är närmare 3 och resten av familjen sover får ses som ett mindre hinder. Hade det inte varit för en sådan natt för några år sedan så hade jag aldrig vetat hur magiskt det blir om man kokar sönder en jordärtskocka, mosar den, torkar den och sedan friterar den. Eller hur svartrot gjort på nästan samma sätt antar en form av krispigt, nästan genomskinligt glas. Vissa saker blir mindre bra. För 7-8 år sedan, när de stora barnen fortfarande var små, så hade jag satt igång ett projekt med att mjölksyrejäsa plommon. I vaccpåsar. Det började bra och efter någon dag började påsarna svälla upp något och plommonen såg helt fantastiska där inuti.
Natten därpå vaknade jag av riktiga pistolskott. Pang! Pang! Familjen vaknade och yrvaken rusade jag ut ur sovrummet. Till en början greppade jag inte situationen utan blev mest rädd och skärrad. Tills jag kom ut i köket. Jodå. Påsarna hade exploderat. Var enda en. Det var plommon och härligt syrlig fermenteringsjuice över nejden. Det tog sin lilla tid att städa. En liknande historia var surdegen, gjord på högoktanig och superpotent dinkel, som spräckte glasburken. Där kan vi snacka sprängdeg!
”Fest i huset när det dimper ner ett kuvert med sporer från Indonesien”
Fermentering av alla de slag har varit ett stående inslag i allt jag gjort de senaste 10 åren. Det finns inte många råvaror jag inte syrat, jäst eller på annat sätt behandlat med olika mögel från jordens alla hörn. Det blir alltid lite fest i huset när det dimper ner ett kuvert med sporer från Indonesien eller något annat obskyrt land. Undrar egentligen hur tullen och posten ser på detta?
Jag har under åren fått otaliga små, fina kuvert levererade innehållandes små påsar med vitt pulver… Givetvis är detta en tidskrävande och kostsam hobby men som sagt; pengar har aldrig varit drivkraften och det kostar som bekant att ligga på topp. Men jag har inga problem med nattjobb. Jag är som mest kreativ då. Det är tyst och lugnt. Alla har gått och lagt sig och minsta bebisen har precis äntligen slumrat in. Då vaknar hjärnan på nytt.
”Kreativa tankar och processer kan börja i olika ändar”
Kreativa tankar och processer kan börja i olika ändar. Det som var grundidén utvecklas oftast till något helt annat. En tanke som tar massa omvägar för att till slut hitta rätt. Vägen är lång och leder ibland till helt nya tankar, idéer och koncept. En tänkt grynrisotto innehållandes linfrö blev en helt förskräcklig skapelse. Detta tack vare linfröets förmåga att skapa gelé när det får ligga i vätska. Då föddes istället idén att låta linfröet slemma ur sig i mjölk varpå de sedan silades bort. Detta gav en stabilitet och textur till mjölken och när den sedan fick torka lite försiktigt så blev det en skapelse liknande ost. Fast utan löpe. Mjölk koagulerad med linfrö.
Jag experimenterade en hel del med tofu också (självklart nattetid) och tillsatte magnesiumklorid i alla möjliga vätskor för att se vad det kunde ge för effekt. En superlen ”mjölk” gjord på pumpakärnor blev som den krämigaste glassen och med ett litet piggt tillskott av tonka så hade jag, i mitt eget tycke, världens godaste glass. Den gör jag fortfarande ibland men numera utan magnesiumklorid. En annan natt kom jag fram till att det räckte med att värma upp den till ett magiskt gradtal så uppnådde jag i princip samma effekt och resultat.
Att vara en kreativ motor
Nåväl, då min huvudsakliga syssla är att vara, eller försöka vara, någon form av kreativ motor så kommer jag att fortsätta avhandla detta tämligen vida och stundom förvirrande ämne även i fortsättningen. Jag skall göra mitt bästa för att synliggöra och förklara de processer som ligger bakom de delar och komponenter som i slutändan blir en komplett anrättning på menyn.
Mer om detta senare. Just nu, ja det är en bit efter midnatt, så måste jag gå och kolla till det senaste i raden av experiment i mitt fermenteringsrum. Det är någon form av suröl gjort på surdeg, malt, rabarber och brettanomyces som står och myser och bubblar. Den skall i slutet av maj skickas in till en surölstävling.
Om det blir drickbart så kommer givetvis receptet senare. I annat fall kommer det att reduceras ned till en sirap och få ett helt annat användningsområde än det jag hade tänkt från början. Jag har för vanan att alltid ha både plan B, C och D förberedda i bakhuvudet om originaltanken skulle fallera. Då gör man det bästa (eller rättare sagt näst bästa) av situationen. Men det är lite så kreativitet fungerar…
Utlovar recept till nästa gång!
Nästa gång tänker jag fortsätta att röra om i kreativitetsgrytan samt börja bena ur ett ämne som ligger mig varmt om hjärtat: kockkniven. Tillsammans med den kommer jag även att servera ett recept med kött, surdeg och de sista jordärtskockorna innan de försvinner ur säsongen och återkommer till hösten.
