En dag på Pråmen med köksmästaren Christoffer Stridsberg!

Jag heter alltså Christoffer Stridsberg och jobbar i köket på Restaurang Pråmen nere vid hamnen. Pråmens historia är lång och anrik men den får ni googla er till. Det som kan nämnas är att det fortfarande känns ganska tufft och glida runt i Erik Lallerstedts gamla domäner och insupa atmosfären av Pråmens tidigare historia.

Nåväl, jag kommer skriva om allt mellan himmel och jord. Recept, tips och tricks samt rena dagboksanteckningar från ett liv bakom spisen. Jag tycker dock att det är på sin plats att börja med det som tar upp större delen av min vakna tid, nämligen jobbet som köksmästare på ovan nämnda båt.

Morgonrutinen som innehåller planering och kaffe 

Jag vaknar vanligen strax efter fem. Smyger upp, kokar kaffe och slår mig ned i soffan på nedervåningen. Jag gillar att ha dagen under kontroll så redan här, i soffan, börjar arbetet. Jag går igenom i mitt huvud hur dagen ska läggas upp och vad som ska beställas och ses över. Nu brukar också telefonen sätta igång. Olika leverantörer som ringer eller SMS:ar om eventuella problem eller uteblivna varor på dagens leveranser. En stund senare vaknar resten av familjen och det blir dags att få iväg dem till sina skolor och dagis. Runt 7.30 börjar jag ta mig mot jobbet. Jag går alltid. De tio-femton minuter promenaden tar är jätteviktiga för mig för att i lugn och ro tänka igenom den kommande dagen en sista gång.

DJ Tom och lunchplanering i restaurangen 

Väl framme är det full fart framåt på en gång. Vi kokar kaffe, ser över dagens listor med allt som skall göras och sedan är det bara att gasa på. Lunchen öppnar 11.00 och innan dess skall en hel del saker produceras och falla på plats. Som tur är omges jag av mycket kompetenta medarbetare så det finns egentligen aldrig några större orosmoln. Halvhård rock strömmar ur högtalarna idag, då vet jag att det är souschefen Tom som är DJ.

Han håller på att förbereda en härlig älggryta. Doften av lök som bryns i smör sprider sig i köket och det kan på riktigt vara en av de bästa dofter som finns. När jag var yngre var valet av köksmusik väldigt viktigt och det kunde resultera i en hel del bråk och sura miner. Numera låter jag ungdomarna hållas och spela vad de vill. Det är lugnast så. För många år sedan var jag praktikant på en väldigt känd restaurang (mer om det en annan gång) där musiken i förberedelseköket bestod av dödsmetall och punk på jättehög volym. Till en början tyckte jag det var ljuvligt, om än lite konstigt. Men vem vill inte stå och fjälla gös till Slayer och Sepultura liksom? Efter ett tag insåg jag dock det geniala i det. Musiken var snabb och stressig så att alla skulle rappa på. Det går inte att slöa till den typen av musik. Och den höga volymen gjorde småprat och annat som kan distrahera omöjligt. Som sagt; genialt.

”Det känns ibland som att mobilen är mitt viktigaste redskap och jag använder den betydligt mer än en kniv”

Med dagens tredje kopp kaffe tar jag en tur i alla kylar och frysar och ser så allt är i sin ordning och till belåtenhet. Inga kartonger, allt märkt med innehåll och datum samt väl övertäckt och ordentligt förpackat.

Nu börjar också dagens leveranser trilla in. Det är kött, fiskar, grönsaker, ostar och torrvaror. Allt måste genast tas omhand och ställas in på sina respektive platser. Allt packas om så det passar våra behov. Fiskar täcks med is. Känsliga örter läggs på fuktade papper i plastburkar och så vidare. Större delen av tiden ringer min telefon. Det är leverantörer och säljare i en strid ström. Det känns ibland som att mobilen är mitt viktigaste redskap och jag använder den betydligt mer än en kniv. Men utan alla dessa samtal så skulle vi heller inte få ihop alla de produkter vi vill jobba med så det är verkligen ett nödvändigt ont.

Under tiden tar lunchen form. Det bakas bröd, vispas smör och kockarna förbereder sina stationer med alla de verktyg och råvaror de behöver. Samtidigt påbörjas alla förberedelser inför kvällen med allt vad det innebär. När kvällsskiftet sedan kommer in är det mesta förberett och klart för dem och de kan börja sätta upp sina stationer för kvällen.

Strax innan klockan 11:00 börjar jag sätta ihop listor med allt som skall beställas till dagen därpå. Jag börjar i torrförrådet. Mjöl, socker och choklad behövs nästan alltid. Vidare till alla mejeriprodukter och sedan fisk, kött och grönsaker. Vi arbetar med minst 7-8 leverantörer så det är lite att hålla reda på. Under julbordstider har vi ännu fler för att täcka behovet av närproducerade godbitar till vår julservering.

Lunchdags och nöjda gäster 

Klockan 11:00 är serviceköket klart och laddat för lunch. Jag brukar gå upp och fråga om det är några problem eller om allt går på räls. Det går oftast på räls. Vi smakar av allt och ser till att vi är nöjda med det vi skall servera. Servispersonalen samlas vid luckan för en genomgång av lunchen där eventuella frågetecken rätas ut och snart därefter börjar de första gästerna anlända. Lunchen tuffar på i behagligt tempo och maten lämnar luckan till nöjda gäster. Vi försöker att hålla en hög nivå på våra luncher och för mig är det otroligt viktigt att den första och sista tallriken som lämnar köket håller samma standard.

Medans lunchen fortgår en trappa upp jobbar jag lite teoretisk med nya rätter till kvällsmenyn. Vi skall snart byta och det innebär att minst tretton helt nya rätter skall färdigställas. Alla hjälps åt med idéer och inspiration. Jag har dock sista ordet och ska om några veckor sammanställa alla rätter och presentera för Joakim som äger restaurangen. Han har det slutgiltiga ordet. 

När sista tallriken gått ut så går jag igenom med den som ansvarar för lunchen vad som behövs till morgondagen. Hur togs maten emot? Skall vi ändra något?

Kvällsförberedelser och personallunch  

Klockan 14:00 beställer jag alla varor till nästkommande dag och bakom mig är nu kvällsförberedelserna igång med full kraft. Uppe i serviceköket börjar man ställa i ordning alla stationer; kallkök, varmkök och lucka.

15:30 äter vi personalmat. Då samlas alla över en god lunch och kvällen gås igenom. Vilka gäster som kommer, allergier och saker att tänka på. Efter en snabb kopp kaffe på maten är det brått att slutföra allt som behövs inför kvällen. Klockan 17:00 öppnar restaurangen igen och massa förväntansfulla gäster anländer. Då måste allt vara topp och all personal på tårna.

Fortsättning följer…