Umamibomb på nyårsmiddagen
Köksmästaren Christoffer Stridsberg tar dig igenom 10 steg för en riktig umamibomb! Perfekt inför nyårsmiddagen.
Som jag lovat kommer ett recept på kött och surdeg. Detta är en riktig umamibomb och inte alltför komplicerat. Några av förberedelserna tar lite tid men det är väl värt väntan. Jag anger inga exakta mått utan man får gå lite på känsla och sunt förnuft.
Lamm med surdeg, dill & jordärtskockor
Steg 1: Börja med att torka ungefär 20 st kokta blåmusslor (utan skal) och två nävar hela oskalade räkor tills de är helt torra. Detta görs gärna i en torkugn eller svamptork. Kör 50 grader ungefär. Finns ingen sådan att tillgå så torka i vanlig ugn på lägsta temperatur med ugnsluckan öppen lite grann. Det tar ungefär 8-12 timmar. Se även till att du har en skvätt schysst och levande surdeg till övers.
Steg 2: Under tiden som skaldjuren torkar så fyller du en stor kastrull med kycklingvingar (2-3 kg) och iskallt vatten. Koka upp, skumma och låt sjuda 4-5 timmar. Sila och reducera tills någon deciliter är kvar. Man kan rosta kycklingvingarna innan man kokar men till just denna rätt blir det lite för mörk och dov smak.
Steg 3: Skala ett gäng jordärtskockor och koka helt mjuka i saltat vatten. Ta upp och mixa till en slät puré. Bred ut den tunt på en silikonmatta och låt denna torka tillsammans med det andra tills det är som fnöske.
”Några av förberedelserna tar lite tid med är väl värt väntan”
Steg 4: Ta några fina ytterfiléer av lamm och gnid in i surdegen. Det skall täcka ordentligt. Låt stå några timmar.
Steg 5: Hacka några gula lökar, lite vitlök och lite timjan och fräs på i smör. Häll i lite fin vinäger och låt det koka in. Häll på din kycklingbuljong, lite soja samt de torkade blåmusslorna. Råkar du ha lite långpeppar hemma så släng ned ett par av dem också. Låt koka ihop väl. Smaka av med salt. När den smakar bra (som en syrlig havsbris med kyckling i botten) så silar du den, häller i en bra skvätt sherry och ställer den åt sidan.
Steg 6: Skala ytterligare en drös jordärtskockor. Skär ner dem i mindre bitar och karamellisera dem i smör. Häll på lite grädde och låt den koka in och nästan, men bara nästan, bränna lite lätt. Repa i några timjanblad och en väldigt liten doft av färskriven muskot. Mixa allt till en sammetslen puré. Smaka av med salt.
Steg 7: Ta nu räkorna du torkat och mixa dem länge och väl i en helt torr mixer till ett fint pulver. Förvara i lufttät burk så länge. Blir det pulver kvar så är det en utmärkt smakförstärkare i vilken fisksås eller soppa som helst.
Steg 8: Värm olja i en gjutjärnspanna och lägg ned lammet. Se upp för stänk! Bryn hastigt runt om salta. Lägg i en rejäl skopa smör och ös runt köttet. Stekgrad får man bestämma själv. Men när mat är nystekt, varm och lagad med kärlek så är stekgrad av underordnad betydelse. Blir det fint rosa så är det kanon.
Steg 9: Hetta upp olja i en fritös och fritera försiktigt de torkade flarnen av jordärtskocka i några sekunder. Lägg på hushållspapper.
Steg 10: Ta en tallrik. Bred ut purén. Skiva köttet och lägg ovanpå. Ta några grönsaker du gillar och placera omkring. Min favorit är små späda maskrosblad, hastigt doppade i varmt smör och lätt saltade. På bilden har jag även lagt på några saltade vita vinbär för en extra skjuts. Placera de friterade flarnen över och pudra allt med räkpulvret. Stick in lite dill här och var. Det passar utmärkt med lammet. Ge såsen ett hastigt uppkok och mixa i lite smör för extra kropp. Häll på, servera och ät!
Hoppas det smakar!
Följ Christoffer för mer tips och kreativa matexperiment på hans Instagram!
