Christoffer Stridsberg: ”Såhär tar du hand om dina knivar!”

Förra veckan skrev jag om saker att tänka på när man köper kniv och mina rekommendationer. Den här veckan kommer det handla om underhåll och saker att tänka på när du slipar din kniv. Jag har försökt skriva så att man ska ha lite nytta av nedanstående, oavsett nivån på erfarenhet vad gäller detta vassa ämne. Det ska även tilläggas att artikeln innehåller en del starkt personliga åsikter om knivar och deras bruk. Det är fullkomligt korrekt att inte hålla med i allt jag skriver här men en del av det är fakta som är svår att argumentera emot.

”Ska kniven vara vass får man inte slöa”

Det absolut viktigaste med fina knivar är att man lär sig ta hand om dem korrekt. Det betyder slipa och bryna. Att äga en dyr kniv är helt bortkastat om man inte införskaffar ett ordentligt bryne samt våtslipstenar och lär sig använda dem. Detta är givetvis min åsikt men jag står benhårt fast vid den. Att lära sig våtslipa är dessutom väldigt meditativt och avkopplande. Detta gör man när eggen slöar till. Gärna regelbundet.

Värt att tänka på är att ett brynstål inte gör kniven vass. Det rätar upp eggen så att den upplevs vassare. För stunden. Det är förvånansvärt många som tycks tro att man kan skärpa japanska stål med metallbrynen. Det kan man inte. Stålet i kniven är oftast hårdare än skärpstålet och resultatet blir bara pinsamt. Till japanskt stål krävs porslinsbryne. Eller möjligtvis ett dito i diamant.

Slipa dina knivar så dem passar dig

Riktig skärpa går endast att få med sten. Det finns jättemånga bra videos på internet hur grunderna går till med våtsten. Sen är det bara att träna. Och koppla av. Det är inte så värst noga att graderna på slipvinklarna blir precis som en specifik knivtillverkare säger utan det är en fråga om hur man själv vill ha det, så man får en egg man trivs med. Själv slipar jag om mina knivar i en relativt brant vinkel för att få maximal skärpa. Så länge man bara slipar åt sig själv är det fullt godtagbart men skall man börja slipa åt andra så är det viktigt att vinklarna blir som det är tänkt. Eller som den du slipar åt vill ha.

Slipstenens funktion

Slipstenar är dyra och det krävs ett par olika för att få bra skärpa. De mäts i grovleken på kornen i själva stenen. Riktigt grova stenar har man för att ta bort hack i eggen eller kanske reparera en bruten spets. Sedan arbetar man sig successivt uppåt på finare och finare stenar tills man har en sylvass, spegelblank kniv.

Det finns slipstöd som man kan sätta fast på kniven för att på så sätt hålla rätt vinkel under hela processen men jag upplever dem lite klumpiga. De är dock kanon för nybörjare som vill lära sig slipa på våtstenar. När man sedan fått in känslan kan man hoppa över dem och på så sätt anpassa sin vinkel till det som passar ändamålet bäst. För att få den slutliga superblanka ytan kan man sedan polera bladet med en bit japansk natursten. En strigel är som ett läderskärp och några drag på den som sista touch gör eggen till ett riktigt rakblad.

”Man behöver faktiskt alltid en kniv till, oavsett hur många man har”

Som seriös kock tycker jag man ska införskaffa bra knivar och lära sig att ta hand om dem. Detta gäller även praktikanter som är i början av sin karriär. Det finns inga restauranger som tillhandahåller bra knivar att låna ut så praktikanter som kommer med egna tas genast på större allvar. I alla fall av mig. Köp en modell som passar dig och det du ska göra och gärna en slipsten så du kan underhålla den. Det finns dubbelsidiga slipstenar med en grövre och en finare sida och dessa duger gott att lära sig på.  Att utöka sin knivsamling är den lättaste saken i världen. ”Man behöver faktiskt alltid en kniv till, oavsett hur många man har” sa en vän till mig en gång och uti de orden ligger en stor sanning.