Christoffer Stridsberg: ”Kniven är kockens bästa vän” Del 1
Denna gång kommer artikeln att handla om ett för mig kärt ämne; kniven. Det är en serie i två delar. Jag har försökt skriva så att man ska ha lite nytta av nedanstående, oavsett nivån på erfarenhet vad gäller detta vassa ämne. Det ska även tilläggas att artikeln innehåller en del starkt personliga åsikter om knivar och deras bruk. Det är fullkomligt korrekt att inte hålla med i allt jag skriver här men en del av det är fakta som är svår att argumentera emot. Nu åker vi…
Måste man ha en kniv?
Förutom vatten och gärna någon form av värmekälla i köket så är kniven oumbärlig. Man bör ha en. Vill man kunna överraska och producera någorlunda ätbara saker i sitt kök så ska man ha en. Att man inte kastar in sin kniv i diskmaskinen eller lite hafsigt bland övriga bestick i en låda är också självklart. Behöver man då en handknackad japansk damaskusvärsting med handtag i ebenholts och buffelhorn? Nej, såklart inte. Men det är vackert.
Som inbiten samlare av handgjorda japanska knivar så blir man automatiskt något partisk i sin framtoning. Man får dock inte glömma att hur bra kniv man än har så blir slutresultatet inte bättre än den som håller i. Det är som en gitarr. Bara för att du köper en Fender Jaguar från 60-talet för en summa motsvarande ett litet lands BNP så gör det dig absolut inte till en bättre gitarrist. Man måste kunna grunderna. Sen är det som mycket annat en vanesak. Man ska ha en kniv man trivs med. Och kan sköta om.
”De japanska knivsmederna har en särskild plats i mitt hjärta”
Jag har under min karriär varit med om flertalet glada praktikanter från kockskolan som kommer med väldigt dyra knivar. Kanske bara för att de tror att det är det som krävs. Eller att man blir bättre. Eller att man blir coolare. Inget kan vara mer fel. När man sedan ser hur de bryner de fina knivarna på ett gammalt skärpstål de fått låna från botten av farmors blandlåda så ryser jag i hela kroppen.
Då de japanska knivsmederna har en särskild plats i mitt hjärta kommer jag oavkortat att ta upp japanska knivar. Det är absolut inget fel i det europeiska sättet att tillverka knivar men jag fick snabbt avsmak för de klumpiga, mjuka och trubbiga bladen och blickade omgående öster ut mot Samurajernas land och deras tradition med sylvassa svärd och ninjor. Det finns bra stål och väldigt fina knivar här med, men de intresserar mig inte och man kan faktiskt inte samla på allt.
Saker att tänka på innan du köper kniv
Två saker man ska tänka på när man ska införskaffa en bättre kniv är modell och material i bladet. Jag förespråkar den japanska modellen Santoku. Det är en utmärkt allroundkniv och passar till det mesta. En vanlig kockkniv är också ett bra val. Sen får man se över vad man ska använda sin kniv till. Jobbar man på en köttrestaurang så är kanske en japansk sashimikniv överflödig. Och vice versa. Min personliga åsikt är dock att ju fler knivar man har; desto roligare. Det kan eventuellt också vara en del av min ”sjukdomsbild” att fullkomligt översamla saker som intresserar mig. Just japanska smidestekniker och dess traditioner skrev jag en uppsats redan i femte klass, så intresset vaknade tidigt.
”Favoriten är naturligtvis kolstål”
Sen är det dags att välja material. Rostfritt eller kolstål. Ur ett rent användarvänligt perspektiv så förespråkar jag rostfritt. Det är lätt att sköta om. Det rostar inte och skärpen håller något längre. Men favoriten är naturligtvis kolstål. Det går att slipa så vasst att man nästan blir mörkrädd bara man tittar på kniven. Att skärpan inte håller lika länge är en smal sak när man väl lärt sig slipa och bryna ordentligt. Man får också vara beredd på att de missfärgar väldigt snabbt, speciellt när man skär i sura livsmedel eller proteiner. Detta gör dock bladet väldigt vackert efter längre tids användning. Det är det som kallas patina. Vill man ha otroligt vackra knivar så väljer man de som är gjorda med damaskusstål. Finare knivar finns inte att uppbringa och man kan sitta och stirra på de vackra mönstren i timmar. Dock ökar priset dramatiskt.
Att tänka på när du väljer handtag
Sedan kommer vi till handtaget. Här finns också en del att tänka på. Jag förespråkar trähandtag då de passar mig bäst och har i mitt tycke den skönaste känslan. Det finns en hel del kompositmaterial att tillgå och dessa är också bra då de inte är lika ömtåliga och känsliga som trähandtag. Formen är också viktig. Dels finns det klassiska ”europeiska” handtaget som jag tror tilltalar de flesta. När man väl snöat in på de japanska formerna märker man (jag) att de är oslagbara. De görs ofta i en D-form och ibland ända upp till åttakantiga. Detta innebär att oavsett hur mycket gäddslem du än råkat fått på handen så sitter kniven som gjuten. Ytterligt greppvänlig är en klar underdrift.
I nästa del av denna serie pratar jag om underhåll av knivarna och vad som är viktigt att tänka på.
