Såhär brygger du egen öl!
Köksmästaren Christoffer Stridsberg berättar om hur du kan brygga öl på hans vis
Hur man brygger öl kan man läsa överallt på internet. Det skulle vara ganska meningslöst och slöseri med tid att skriva om det här. Jag tänker däremot skriva om hur JAG brygger öl. På mitt sätt. Eftersom jag jobbar i kök så har jag lätt för att kombinera smaker. Jag vet hur vissa smaker påverkar andra. Vad som framhäver vad och vad som kan dölja. Eller medvetet döljas. Jag har ett bra smakminne vilket underlättar då man sätter sig ned för att börja författa ett ölrecept. Sedan har jag den kreativa ådran och sättet att tänka utanför ramarna ibland vilket underlättar och befriar när man vill hitta på nya tokiga öl.
”Målet är att uppfinna en ny stil”
Jag märkte fort att brygga stiltypiska öl inte är något för mig. Det är absolut bra träning men jag vill mer. Målet är att uppfinna en ny stil. Vad sägs om en VIPA tex? En Västerås India Pale Ale… Skämt åsido, men man vet aldrig. Man får aldrig ge upp i förväg. Mycket har jag givetvis fått lära mig under resans gång. Och det är en evighetsresa. Man har alltid mycket kvar att lära. Hur jäst fungerar tex. Det finns hur många sorter som helst. Alla med sina egenskaper, för – och nackdelar samt olika smakbilder. Och hur de reagerar över tid och i samspelet med övriga ingredienser.
Vad just en specifik jäststam plockar fram för smaker tillsammans med humlen och malten. I det avseendet är det bra att brygga mycket så man lär sig på ett ungefär vad man kan tänkas få för slutprodukt. När man kokar en sås i köket så smakar man sig fram. Den får puttra och reducera. I med en näve smör (som gör allt gott) och sedan är den färdig. Och smakar förhoppningsvis som man hade tänkt sig. Gör den inte det får man fortsätta krydda, reducera och ha i mer smakförhöjare i form av salt, sötma, syra eller fett tills den är precis som man vill. Grundidén med öl är liknande. Man blandar ingredienser och kokar. Men sedan blir det lite annorlunda. Ölet skall nämligen jäsa. Här händer magin och alla olika smaker blommar upp.
Ju mer du brygger desto bättre smakminne
Visst kan man smaka av innan man jäser sin öl men den smaken har inte jättemycket att göra med slutprodukten, efter att jästen gjort sitt. Här får man då användning av sitt smakminne och den rent repetitiva träningen av att brygga mycket. När man kommit en bit på vägen så vet man hur vissa jäststammar beter sig och vilken smak de förväntas ge. Sen kan samma jäst ge helt olika smaker beroende på vilken temperatur den får jobba i.
Innan vi fortsätter med hur jag gör och hur mina olika smaker blir till så tycker jag ni ska få en kort och komprimerad, men ändå korrekt, bild av hur det går till att brygga ett öl. Vi kör på med alla steg, tekniker och termer så att du, kära läsare, kan svänga dig med stiltypiska uttryck samt hänga med i tugget på nästa After Work när bartendern står och häller upp en välhumlad NEIPA i en Tekupokal och jargongmässigt häver ur sig kodord som alfasyra, torrhumlad, kräusen, estrar, fenoler och andra tillsynes påhittade ord…
Dags att brygga!
Allt börjar med vatten! Vi har jättebra vatten här i Västerås. Funkar alldeles utmärkt att dricka som det är. Men till öl är det inte fullt så bra. Lite fel pH och andra salter och joner och hej och hå. Man får justera vattnet med allsköns salter och syror beroende på vad man vill ha för öl. Kalciumsulfat tex sätter fjutt på humlen och mjölksyra kan användas för att sänka pH-värdet. För att man skall få bästa utbyte av sin malt så krävs ett pH på 5.2 – 5.4 ungefär och vattnet i kran är runt 8. Så man får trixa lite. En hel del kemi blir det. Man känner sig som en galen professor med olika provrör, E-kolvar och annan labbutrustning.
När väl vattnet är klart värmer man upp det och tillsätter malten. Man delar in denna del i olika raster för att få ut de sockerarter man vill ha. Temperaturen kan vara allt mellan 30-70 grader i olika tidsintervaller. Detta är själva mäskningen. Jag mäskar mellan 60 – 90 minuter beroende på öl. Det bryggverk jag använder har en mäskpipa som man sedan lyfter upp och all vört som det kallas får rinna ut. Man häller även över lite vatten så alla härliga sockerarter rinner ur mäsken.
Dags att koka och tillsätta humlen
Nu har vi en vört! Dags att koka. Detta sker också mellan 60 – 90 minuter och nu tillsätter man humlen. Detta görs också i olika omgångar för att få ut önskade ämnen. Man kan koka med humle från början, sk bitterhumle. Detta ger beska till ölet. Humle som tillsätts i senare skeden ger inte så mycket beska utan mer smak och arom. När koket är färdigt är det dags att snabbt som attan kyla ned vörten till lämplig jästemperatur. Man vill att det går fort så inga oönskade bakterier får grepp och även för att tråkiga smaker kan uppstå i en vört som kyls för långsamt.
Från och med nu måste hygienen vara extrem så att inga bakterier eller dylikt följer med. När detta är klart så häller man upp sin vört i lämpligt jäskärl och tillsätter jäst. Val av jäst är ett underbart problem. Det finns så otroligt många sorter och valet är helt avgörande för slutprodukten. Man får tänka till hur man vill ha sitt öl helt enkelt. Under jäsningen kan man tillsätta mer humle. Detta kallas att torrhumla och här kan man verkligen få fram fruktiga och tropiska smaker.
Hur länge ska öl jäsa?
Överjästa öl jäser klart på ungefär en vecka men jag låter dem jäsa i två. Dessa typer av öl jäses i relativt hög temperatur. En lager tar betydligt längre tid då den jäses kallt. Detta är ett sk underjäst öl. Jag gör nästan uteslutande överjästa öl även om det är kul att göra en lager ibland. När ölet är färdigjäst tappar man det på fat eller flaska. Fat kolsyrar man med hjälp av en kolsyrepatron och om man tappar på flaska så tillsätter man lite socker för att bilda ytterligare en jäsning så att kolsyra bildas. Detta tar någon vecka och sedan är det dags att njuta av sitt öl.
Låt fantasin blomma
Jag är väldigt förtjust i att experimentera och hitta på galenskaper så att krydda och smaksätta öl har verkligen blivit min grej. Man kan tänka sig att man brygger en grund som man sedan delar upp och smaksätter de olika delarna med allsköns tokigheter. I de flesta fall kokar jag ett te av det jag vill ha smaken ifrån. Massa härliga, torkade blommor blev till en dekokt som fick jäsa med i ölet och gav en väldigt blommig och fräsch sommarkänsla.
Mjölksyrade krusbär blev ett annat riktigt trevligt öl. Sedan kan man bara ta det man känner för; lingon, blåbär, passionsfrukt, mango… Listan är oändlig. Ett av de senaste tillskotten är en riktig skogspromenad i form av ett öl kryddat med blåbär, mossa, gran och massa annat skoj man kan hitta i skogen. Jag är även väldigt förtjust i suröl där man då syrar hela vörten innan jäsning. Att starta denna process med surdeg är ett mycket lyckat trick och det ger smakdimensioner bortom det vanliga. Sedan kan man tillsätta frukter eller bär eller vad man vill. Större delen av min produktion är dock New England Ipor (NEIPA) och det är väldigt välhumlade öl med liten eller ingen beska och de skall kännas som en härlig juice. De får gärna vara grumliga också. Man ska nästan kunna äta dem med sked.
Påfyllning?
Det kommer mer om öl i framtiden. Var så säker. Jag ska gå in på alla svåra och konstiga termer och vad de har för betydelse för det öl du häller upp i glaset. Sedan kommer faktiskt två recept inom kort; ett som innehåller öl och ett recept på ett öl som du kan brygga hemma med minimal utrustning. Men nästa vecka kommer faktiskt ”En kväll på Pråmen” vilket är en djupdykning i ett hektiskt kvällsskift på mitt arbete med allt som hör detta till. Håll tillgodo.
