Ängsö Fisk. På ön och naturreservatet Ängsö i Västerås hittar man till Per och Pauline Vidlund som driver Ängsö Fisk. Ett företag där ett hållbart yrkesfiske är den stora passionen. 

Fiske i generationer

Per började tidigt med fisket, ett naturligt steg då både hans pappa och 4-5 generationer tillbaka var fiskare själva. Redan vid 12 års ålder köpte han sin egen båt 5 meter lång och inom kort startade han sin första verksamhet inom yrkesfisket vid 16 års ålder. Mycket av kunskapen har samlats på under de 35 åren som han har varit verksam, kärleken och passionen till yrket har dock funnits sedan första början. Per har vid flertalet tillfällen blivit prisad och uppmärksammad för sin passion, ett hållbart yrkesfiske. 

– Jag hör till sjätte generationen i familjen som bedriver yrkesfiske i Mälaren och detta gör vi året runt. Ängsö fisk är en av de yrkesfiskare i Mälaren som klarar av att göra detta på heltid, fisket samt förädling gör att fisket går ihop. Detta är ett unikt arbete som knappt finns kvar idag och det är inte många som kan leva på det eller förstår hur det går till. Mitt intresse har alltid varit beståndsvård, redskapsutveckling och utveckling av båtar för skonsamt fiske, berättar Per.

– Kvalitén för fisken börjar redan i fiskebåten. Båtarna ska vara säkra, arbetsvänliga och anpassade för att hantera fisken så skonsamt som möjligt. 2014 gjorde jag själv en egen design och modell på en fiskebåt i skala 1:10 anpassat efter de behov jag själv hade upptäck. Ritningar baserat på modellen togs sedan fram i Holland, båten 12 meter lång blev ihopsvetsad i Kalmar och sedan gjorde jag alla detaljerna med det in- och utvändiga för fisk och redskaps hantering. Sommaren 2016 var den i bruk, påpekar Per. 

Gården blev startskottet för butik och café

Per och Pauline träffades i 20 års ålder och de bodde i närheten av av Pers föräldrar. Ett stenkast från gården där de idag bedriver sin verksamhet. Fram till 1987 hade det varit en bondgård och kort därefter blev gården ledig. Då fick Per och Pauline ett erbjudande om att hyra gården för att bedriva sin verksamhet. 

– Det var en mjölkgård. Vi har förändrat allt här på Skurusund sedan 1987 till att anpassas för rörelsens behov, renoverat och gjort byggnader, skapat gräsmattor, en väg ner till sjön, byggt bryggor och båthus även allt möblemang på gården har Per byggt själv. 1987 började vi sälja fisk i vår dåvarande butik. Allt ifrån gös, gädda till abborre. Här finns nu våra båtar, beredningslokal, rökeri, fiskeutställning, café och glassbod. Dessutom, när man besöker Ängsö fisk så kommer man också hem till oss. Vi både bor och arbetar på samma plats, berättar Pauline. 

Fiskarfruns café besöks av 30 000 personer varje sommar

Ett av husen på gården hade man hyrt ut till en början men efter några år såg de möjligheten med att öppna ett café. Kunder till butiken brukade åka ut till Ängsö fisk efter en lång bilfärd för att köpa med sig deras dagsfärska fisk. Fisken som säljs i disken är fiskad på morgonen.

– Vi röker också fisken själva manuellt på plats. Det är ett hantverk i sitt slag. Att fisken blir gyllenbrun är trevligt vilket beror på rökugnarnas humör och väder. Det är smaken som är viktigast. Detta var också något våra kunder ville ta del av under sina besök hos oss. Då slog tanken oss: vi kanske skulle ha ett enkelt fik där det vi fångar upp där också det som delvis serveras, säger Pauline. 

Sagt och gjort! Pauline och Per startade Fiskarfruns café för 9 år sedan. Hembakat kaffebröd hör till på ett lantligt café och de bakar allt i det lilla köket. Meny och allt som är i cafeet har Pauline själv byggt upp hur det ska se ut och vad som serveras.

”En liten del av det vi fångar serveras i vårt café.” 

– Det blev enklare fika i början. Sedan önskade kunderna att äta vår rökta fisk som vi också ordnade. Kunder önskade potatis och sås till som resulterade i vår fisktallrik som vi serverar idag. Det spann på och menyn byggde vi upp baserat på vad kunder önskat. Skulle jag fortsatt att göra det även idag hade vi haft en stor restaurang med gigantisk meny. Vissa tror till och med att vi bedriver en fiskerestaurang. I vårt café förbereder vi kall mat i vårt beredningsrum som är sex kvadratmeter och därför behöver vi ha en mindre meny då vi jobbar utifrån det utrymme och förutsättningar vi har. Ägde vi markområde och alla byggnader som vi önskat länge kunde verksamheten utvecklas och breddas mer, idag är vi på en nivå där vi har nått nivån av besökare som området och lokalerna klarar av, berättar Pauline.

Kvalitén börjar redan inuti båten 

För Per och Pauline är fisket en konst och deras noggrannhet med kvalitén i sitt yrkesfiskande är unik. 

– Första halvtimmen från man tar upp fisken från vattnet avgör allt och påverkar en vecka framåt. Alla kan leverera dagsfärsk fisk men få kan spara fisken länge i kyl om man inte gjort förarbetet ordentligt och varit noggrann med hur den hanteras. Vi är noga med allt från och med när vi tar upp fisken ur vattnet tills den levereras till våra kunder. Hur vi lägger den i lådorna, hur mycket etc. Till exempel lägger vi alltid fisken rak i bingelådan på fiskebåten. Blir den dödsstel i krokigt läge förstör man cellstrukturen och då rasar fisken sönder när man t.ex steker den. Fisken förs sedan till vår förädlingslokal där fisken förbereds efter varje restaurangs önskemål. Dessutom har vi en turordning bland våra restaurangkunder då man får upp ett visst antal av varje fiskart samt  en stor del av fångsten förädlas till försäljning i vår fiskbutik påpekar Per.

Levererar fisk till stjärnkrögare

Eftersom Ängsö fisk är så noggranna med förberedelse och hantering av fisken, kan man ha fisken i kyl i runt 10 dagar. Detta är något som blivit väldigt uppskattat och efterfrågat bland stjärnkrögare från hela landet. För att nämna några krogar som Ängsö fisk levererar till: Lux dag för dag, Volt, Operakällaren, Taxinge Krog, Fäviken Magasinet när fisk och behov sammanfaller. Flera i denna kategori hör av sig men fisken räcker inte till fler idag.

– För cirka 15 år sedan fick jag ett samtal från en krögare från Stockholm som frågade om han kunde köpa fisk från mig. I och med att jag haft sämre erfarenhet med krögare som köpare då en del nyttjat vårt varumärke utan att ens servera vår fisk så tackade jag nej. En branschkollega fick nys på detta och blev upprörd på mig då jag tackat nej till en av Sveriges bästa kockar. Han ringde mig igen och sedan dess har jag levererat till stjärnkrögaren Henrik Norström. Tack vare Henrik öppnades den marknaden för vår fisk bland många av restauranger i Stockholm, avslutar Per.

Motiveringen för Gastronomiska akademiens diplom 2013:
‘’Stjärnkocken och krögaren Henrik Norström på Restaurang Lux Stockholm fick verkligen kämpa för få köpa fisk från Per Vidlund – det är han som väljer sina kunder, inte tvärtom.

Per använder en urgammal japansk metod för att avliva och slakta fisken. Allt för att höja kvaliteten optimalt. På så sätt kan man bestämma vilken dag och nästan vilket klockslag fisken är bäst att äta. Det gör fantastisk skillnad intygar Per. […] ’’

Gastronomiska akademien:
Gastronomiska Akademien skall värna om och verka för den gastronomiska kulturens och gastronomins utveckling i vårt land. Idag finns flera regionala gastronomiska sammanslutningar vid sidan av Gastronomiska Akademien, som är den äldsta och ursprungliga. Akademien bildades den 6 november 1958 på initiativ av Sten Broman, Fritiof Nilsson Piraten och Tore Wretman.