Häng med på en kväll på Pråmen – bakom kulisserna!

Köksmästaren Christoffer Stridsberg berättar om hur en kväll på Pråmen ser ut bakom kulisserna.

Teamwork är nyckeln till en framgångsrik kväll 

Plötsligt piper det till i köksskrivaren och en beställning trillar in. Jag tar upp och läser högt: ”Bord 3; två sallad, en pasta, en regnbåge, en gös, ett lamm och två äpple!” Respektive station svarar ”Ja!” och sedan är det bordet igång.

Jag lyfter fram två små aptitretare, ikväll en sill med apelsin och stjärnanis, och går själv ut med dem till bordet. I ögonvrån ser jag hur Tom stoppar in deras bröd i ugnen och Erik lyfter fram en liten bricka med smör, servett och kniv. Väl framme vid bordet presenterar jag sillen och meddelar att de snart skall få lite bröd. Tillbaka i köket så kommer en ny lapp ur skrivaren; ”Sallad fram!”. Jag låter Kallis få denna information och snart står två fina primörsallader i luckan, redo att napperas med ett fluffigt sparrisskum.

”Vi hjälps åt på alla plan” 

Tom har börjat stekt lammet i rikligt med smör så det hinner vila till sig ordenligt och jag och Erik har börjat lägga regnbågen och grunden till pastan. Det är ny meny så vi hjälps åt på alla plan innan vi alla känner oss bekväma med de nya skapelserna. Regnbågen är perfekt kokt och allt som är kvar är att koka pastan; små näpna tortellini fyllda med nässlor som vår chef Jocke har vikt.

”Var sak på sin plats och ordning är ledord”

Rätterna beställs fram och Tom kokar pastan samtidigt som jag lägger de sista garnityren på tallrikarna. – Pasta kommer bakom, viskar Tom och jag får en fin liten metallplåt med pastan, perfekt vikta och kokta, vilandes på en fuktabsorberande tygbit. Vi färdigställer rätterna och sedan går vi ut båda två. Till pastan serveras en liten kanna kycklingconsommé och vi vill inte att man bär för mycket. Dels ser det lite haffsigt ut och sedan finns risken att tallrikarna inte bärs rakt så att hela uppläggningen förstörs och glider. Vi ställer fram rätterna och jag passar på att fråga om de är nöjda med allt hittills. Det är gästerna och jag går tillbaka till köket medans Tom presenterar.

Väl tillbaka ser vi till att allt fortfarande är snyggt, rent och prydligt. Var sak på sin plats och ordning är ledord. Ny lapp: ”Gös lamm fram!”. Jag vänder mig om och meddelar och frågar hur långt borta det är. Fyra minuter svarar Tom och jag tar fram tallrikar. Ur kylen som står närmast mig tar jag fram små plastlådor med nyplockade örter och jag börjar ordna dem till tallrikarna. Lammet kommer fram till luckan; perfekt rosa.

Vi lägger upp rätterna och hovmästare Magnus serverar. Vi tycker att köket skall servera gästerna så ofta man hinner. Jag tror att gästerna uppskattar detta och det känns ganska logiskt att den som tillrett en specifik rätt även serverar den. Då har man även alla svar på ingredienser och tekniker samt allt annat gästen eventuellt vill ha reda på.

”Då känns allt lätt som en dans”

Så här framskrider kvällen. Ända fram till dess att notan skall betalas. Sedan är det inte bara ett bord i taget. Ovanstående historia utspelar sig för alla 50-talet gäster och till stor del samtidigt. Jag har alltid fungerat så här: Om allting flyter på, köket och servisen har bra kommunikation och alla gäster är nöjda och maten både ser ut och smakar bra, ja då känns allt lätt som en dans. Då är det verkligen världens bästa jobb och inget är betungande.

”Alla i teamet är viktiga och utan en komponent blir maskinen ytterligt svår att styra”

När alla gäster har fått sin sista rätt så återstår städning. Rent och prydligt. Igen. Listor skrivs med allt som måste göras imorgon inför nästa kväll och alla som har en hand över får bära upp rent porslin, kastruller, bestick och annan utrustning från disken där Dag huserar och ser till att vi har rena redskap när vi behöver det. Alla i teamet är viktiga och utan en komponent blir maskinen ytterligt svår att styra.

Följ Christoffer för mer tips och kreativa matexperiment på hans Instagram!

*Artikel från 2019