Konsten att imponera med en bit fisk!
Christoffer Stridsberg berättar: Jag tänkte ta tillfället i akt att bjuda på en enkel fiskanrättning. Det är inte svårt men tar lite tid i anspråk. Resultatet däremot är det stjärnklass på. Sås och tillbehör går att variera i det oändliga. Våga experimentera!
Fisken – ”42 grader är perfekt”
Ta en stor fet ryggbit av torsk, utan skinn, och placera den på ett ark plastfolie. Salta runt hela ytan av fisken och smyg med några nypor socker. Rulla ihop hårt, som en smällkaramell, och låt fisken stå i kylen över natten. Skär bort de yttersta kantbitarna och ta bort plastfolien. Skiva fisken i stora härliga skivor, 3-4 cm tjocka. Smält ett rejält lass smör i en vid och tjockbottnad panna och häll i en rejäl skvätt ättika. Håll smöret varmt på plattan, typ 80 grader. Det skall vara så pass mycket att du kan sänka ned fisken helt och hållet och på så vis tillaga den i smöret.
Sätt termometer i en fiskbit och lägg ned allt i smöret. När innertemperaturen är mellan 42-50 grader så lyfter du försiktigt upp torsken med en hålslev och låter dem mellanlanda på lite hushållspapper innan de läggs upp på varm tallrik. Innertemperaturen bestämmer du själv. Jag tycker att 42 grader är perfekt. Andra föredrar lite mer och t.o.m. mindre. Men så länge det är lagat med kärlek och smakar bra så är det inte så himla noga.
Såsen – ”En enkel smörsås utan krusiduller”
Bland de godaste som finns till fisk är en enkel smörsås utan krusiduller. Värm lite vatten med någon schysst syra och mixa i rumstempererat smör till bra konsistens. Smaka av med salt. Endast fantasin sätter gränserna. Torsken på bilden har en sås gjord med vätskan från mjölksyrade krusbär. Prova någon sådan inläggningslag. Eller en bra vinäger. Sherry är också en favorit och råkar du ha Vin Jaune hemma så använder du det. Godare än så blir det inte. När du är nöjd med såsen så häll den runt din fisk. I riklig mängd.
Olja – ”Låt oljorna dra en bra stund innan du silar dem”
Det är trevligt att lägga in ytterligare en smak som är separerad från såsen men ändå inte. Gör då en ordentligt smaksatt olja och lägg med som accent till såsen. Har man en Thermomixer hemma så är det kanon. Värm annars oljan till 60 grader och mixa med något gott. Dill, torkad svamp, rostade hummerskal eller sjögräs. På bilden är det kombu. Låt oljorna dra en bra stund innan du silar dem.
Tillbehör – ”En umamiboost som är gudomlig till fisk”
Skiva några gula lökar och stek dem långsamt i olja tills de är karamelliserade. Mixa och smaka av med salt. Har du tillgång till sockertång så mixa med det också. Det ger en umamiboost som är gudomlig till fisk.
Garnityr – ”Gör det grönt och vackert”
Sjökorall är kul och vackert att garnera fisken med. Släng på lite blomsterkrasse istället för traditionell pepparrot. Gör det grönt och vackert.
Servering – ”Njut”
Nu har du några tallrikar alldeles förträfflig mat. Bjud frun, svärfar eller chefen. Se till att ni har en riktigt dyr och sval Riesling i glaset. Njut.
